Murăturile în saramură se obțin prin fermentare naturală: legumele stau într-o soluție de apă și sare, iar bacteriile lactice transformă zaharurile în acid lactic, care le conservă și le dă gustul acrișor. Pentru castraveți, proporția uzuală este de aproximativ 50–70 de grame de sare la un litru de apă, în funcție de rețetă și de cât de sărată o preferi.
Spre deosebire de murăturile în oțet, cele în saramură nu au nevoie de încălzire și rămân vii, adică încă în fermentare, câteva zile după punere. Tocmai de aceea ordinea pașilor și curățenia contează mai mult decât orice ingredient special.
Ce legume se pun la murat?
Cele mai întâlnite sunt castraveții mici, varza, gogonelele, gogoșarii, conopida, morcovii, țelina și roșiile verzi. Se aleg legume tari, proaspete, fără pete moi sau urme de mucegai. Castraveții destinați murării au coaja groasă și miez ferm; cei de salată se înmoaie repede. Cu cât legumele sunt mai proaspete, cu atât murătura rămâne mai crocantă.
Cum alegi sarea și apa?
Sarea trebuie să fie grunjoasă, fără iod și fără antiaglomeranți, pentru că aditivii pot tulbura saramura și pot încetini fermentarea. Apa ideală este cea de izvor sau de fântână, ori apa de la robinet lăsată câteva ore în repaus, ca să se evapore clorul. Clorul poate inhiba bacteriile utile. Pentru o saramură de 5–7 la sută, dizolvi 50–70 de grame de sare într-un litru de apă, mai bine cu puțină încălzire, apoi o lași să se răcească complet înainte de turnare.
- apă potrivită: neclorurată, la temperatura camerei;
- sare: grunjoasă, nerafinată, fără iod;
- arome: mărar cu floare, usturoi, hrean, boabe de piper, foi de vișin sau de viță;
- pâine neagră sau coajă de pâine, folosită tradițional pentru a grăbi fermentarea.
Cum pregătești borcanele?
Borcanele și capacele se spală bine cu apă caldă și detergent, se clătesc și se lasă să se scurgă. Nu trebuie sterilizate ca la conservele în oțet, dar trebuie să fie curate. Legumele se spală și se taie la capete, mai ales castraveții, pentru că florile conțin enzime care înmoaie murătura. În fund pui ierburile, apoi legumele strâns, fără să le striveși, și turni saramura rece până le acoperi complet.
Legumele trebuie ținute sub nivelul lichidului, cu o farfurie, o frunză de hrean sau o greutate. Ce rămâne la suprafață poate mucegăi. Poți citi și despre pregătirile de iarnă în textul despre cămara de toamnă.
Cât timp fermentează și unde le ții?
La temperatura camerei, fermentarea durează de la câteva zile până la o săptămână. În prima zi saramura se tulbură, apar bule și un miros acrișor plăcut. Când gustul este cel dorit, murăturile se mută la rece, în pivniță sau în frigider, unde fermentarea încetinește. Căldura mare accelerează procesul, dar poate da murături prea moi, iar frigul prea puternic îl oprește aproape de tot.
Spuma albă de la suprafață se ridică cu o lingură curată; nu e periculoasă, dar nu trebuie lăsată să se îngroașe. Dacă apare mucegai păros, verde sau negru, sau miros putred, conținutul se aruncă.
Cum murezi varza și gogonelele?
Varza se pune la murat fie întreagă, în căpățâni cu miezul scos, fie tocată sau felii groase. Pentru varza tocată, proporția uzuală este de aproximativ doi la sută sare raportat la greutatea verzei, adică 20 de grame la un kilogram. Varza se amestecă cu sarea și se strivește cu mâna, până își dă zeama, apoi se calcă bine într-un butoi sau într-un vas larg și se acoperă cu o greutate. Fermentarea durează de regulă între două și patru săptămâni, în funcție de temperatură. Gogonelele, adică roșiile verzi și ardeii grași, se pun întregi în saramură cu hrean, usturoi și mărar și sunt gata în două-trei săptămâni.
Fiecare legumă are ritmul ei. Castraveții fermentează cel mai repede, în câteva zile, varza ia timp, iar morcovii și țelina rămân crocante luni întregi. De aceea e mai sigur să nu amesteci legume foarte diferite în același borcan, mai ales dacă vrei să controlezi gustul fiecăreia.
Ce greșeli duc la murături moi sau stricate?
- Sare prea puțină: saramura se strică înainte de fermentare.
- Legume nespălate sau înmuiate prea mult: pierd crocanțeala.
- Capac strâns tare în primele zile: gazele nu pot ieși.
- Legume ieșite din lichid: apar mucegaiuri.
- Căldură prea mare: fermentare haotică și gust de oțet.
Murăturile potrivite se pun lângă ciorbe, carne la grătar sau fasole, iar zeama lor se folosește, la rândul ei, pentru a acri mâncăruri, cum se face la o ciorbă de burtă cu gust echilibrat.
Întrebări frecvente
Pot refolosi saramura de la un lot la altul?
Se poate, dar numai dacă a fost păstrată curată și nu a mucegăit. De regulă se completează cu saramură proaspătă, pentru că bacteriile din cea veche accelerează fermentarea.
De ce se tulbură saramura?
Tulburarea este normală: bacteriile lactice se înmulțesc și lasă un depozit fin. Problema apare doar dacă lichidul capătă miros neplăcut sau mucilagiu.
Cât rezistă murăturile în pivniță?
Într-un loc răcoros, bine acoperite de saramură, rezistă multe luni. Cu cât sunt mai rece păstrate, cu atât se schimbă mai lent aciditatea.
