Sarmalele în foi de varză se fac din carne tocată, orez și condimente, rulate în foi de varză murată și fierte lent, la foc mic, între două și trei ore. Gustul bun depinde de trei lucruri: varza să fie acră cât trebuie, umplutura să nu fie prea densă, iar fierberea să nu fie grăbită.
Sarmalele sunt un fel de bază la mesele de sărbătoare, de la Crăciun până la nunți, dar și o mâncare de duminică în multe case. Rețeta se schimbă de la o zonă la alta și de la o familie la alta, însă scheletul rămâne același: un înveliș acrișor și o umplutură fragedă, gătite împreună într-un lichid care le leagă gustul.
Ce pui în umplutură?
Cea mai întâlnită combinație este carnea de porc tocată, uneori amestecată cu vită sau cu pui. Porcul aduce grăsime, iar grăsimea ține umplutura fragedă după trei ore de fierbere. O carne foarte slabă dă sarmale uscate, care se sfărâmă la tăiere. Un raport de aproximativ două treimi carne la o treime orez este un punct de plecare bun, pe care îl ajustezi după gust.
- carne tocată de porc, eventual jumătate porc și jumătate vită;
- orez cu bob lung, spălat și lăsat să scurgă;
- ceapă tocată mărunt, căliță ușor în ulei sau grăsime;
- boia dulce, piper, cimbru și mărar proaspăt sau uscat;
- sare, cu grijă, pentru că varza murată și zeama ei sunt deja sărate.
Orezul se pune crud sau fiert doar câteva minute. Dacă îl pui fiert complet, se destramă în oală și umplutura devine păstoasă, fără structură.
Cum pregătești foile de varză murată?
Foile se aleg dintr-o varză murată întreagă, în căpățână, nu tocată. Le desprinzi cu grijă, le speli dacă sunt prea sărate și le lași să se scurgă. Dacă o foaie este foarte tare la nervura groasă, o subțiezi cu un cuțit, ca să se poată rula fără să crape. Varza prea acră se limpezește scurt în apă rece, iar cea abia murată poate fi opărită un minut.
Foile rupte sau mici nu se aruncă. Ele merg la fundul vasului, împreună cu varza tocată, și formează un strat care protejează sarmalele de arsură. Despre felul în care se pun legumele la murat pentru iarnă poți citi și în materialul despre cămara de toamnă, unde varza are un loc important.
Cum rulezi sarmalele ca să nu se desfacă?
Pui o lingură de umplutură pe partea lată a foii, aproape de coadă, apoi împaturești întâi capătul de lângă coadă, apoi părțile laterale și rulezi spre vârf. Sarmaua trebuie să fie strânsă, dar nu forțată, pentru că orezul se umflă la fierbere și are nevoie de loc. O sarma de mărimea unui deget gros se gătește uniform, iar una cât pumnul rămâne crudă în centru.
Dacă foaia se rupe, o repari cu o a doua foaie mai mică. Nu folosi ață sau scobitori; o rulare corectă și o așezare strânsă în vas țin sarmalele la locul lor.
Cât fierb sarmalele și în ce vas?
Cel mai bine merg vasele cu fund gros: oală de fontă, tuci sau o oală emailată adâncă. Pui la fund varză tocată și câteva bucăți de afumătură, de exemplu costiță sau cârnat, apoi așezi sarmalele în straturi strânse. Între straturi poți adăuga foi de dafin, câteva fire de cimbru și puțin bulion diluat. Acoperi cu apă sau cu zeamă de varză, cât să acopere sarmalele pe jumătate sau pe trei sferturi, nu mai mult.
Fierberea începe puternic doar până când apare primul clocot, apoi se coboară la foc foarte mic. Timpul obișnuit este de două ore și jumătate până la trei. În cuptor, la aproximativ 160 de grade, într-o oală acoperită, rezultatul este foarte asemănător și mai ușor de controlat. O regulă practică: sarmalele sunt gata când foaia se taie cu lingura, iar orezul din mijloc este moale la gust.
Ce greșeli le fac tari sau fade?
- Apă prea multă: sarmalele plutesc, se lovesc între ele și se desfac.
- Foc prea mare: foaia se întărește, iar carnea se strânge.
- Carne prea slabă: umplutura iese uscată și sfărâmicioasă.
- Sare adăugată fără gustare: varza murată o completează în timpul fierberii.
- Servire imediat după oprirea focului: sarmalele câștigă gust dacă mai stau acoperite o jumătate de oră.
Mulți spun că a doua zi sunt mai bune, și au dreptate: grăsimea se așază, aromele se leagă, iar foaia absoarbe lichidul. Le reîncălzești încet, în aceeași oală, cu un strop de apă sau de zeamă. Sarmalele se servesc de obicei cu mămăligă, smântână și ardei iute, iar despre locul lor în mesele tradiționale e vorba și în textul despre preparatele care spun povestea locurilor.
Întrebări frecvente
Pot folosi varză proaspătă în loc de varză murată?
Da, dar gustul se schimbă: sarmalele vor fi dulci, fără aciditatea clasică. Foile proaspete se opăresc întâi în apă clocotită, ca să se înmoaie, iar în oală se adaugă puțină zeamă de varză sau oțet ca să compensezi aciditatea.
Cât se păstrează sarmalele gătite?
La frigider, în vas acoperit, rezistă trei până la patru zile. Se pot congela în porții, cu puțin sos, și se reîncălzesc la foc mic.
De ce se desfac sarmalele la fierbere?
Cel mai des din cauza rulării prea largi, a focului prea mare sau a lichidului în exces. Sarmalele așezate strâns, în straturi, și acoperite doar parțial cu lichid își păstrează forma.
